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秋食百合好养生
撰文 王 云
编辑 保健君
百合是我国常见的药食同源的植物。百合颜色洁白，有滋阴润肺之功，而秋季与肺脏相应，在五色中又与白色相应，因此百合在民间有“秋季第一补”的美称也就不奇怪了。
百合的营养价值
我国古人对百合的应用是从入药开始的。
从古籍中关于百合的归类不难看出这一点，元代之前的典籍大多将其归为药草类，元代之后才更多地将其归为蔬果类。百合可食用的部分是其地下鳞茎，与同属百合科的大蒜相似，因此百合又被称为“小蒜”“百合蒜”。
从营养学角度来看，百合含有丰富的碳水化合物和蛋白质，脂肪含量较低，富含多种维生素如维生素B1、维生素B2、维生素C等，以及钙、磷、铁、锌等矿物质，这些营养素对维持人体正常生理功能具有重要作用。
此外，百合中还含有一些特殊的营养成分，如具有免疫调节作用的百合多糖，以及秋水仙碱、百合苷等多种生物碱，这些生物碱具有抗癌、镇静催眠等作用。
中医认为，百合味甘，性寒，归心、肺经，具有养阴润肺、清心安神的功效，可用于阴虚燥咳、劳嗽咳血、虚烦惊悸、失眠多梦、精神恍惚等症。
常食百合还有促进皮肤细胞新陈代谢、美容养颜的效果。
温馨提醒
由于性寒，故脾胃虚寒、大便稀溏者不宜多食百合。
百合的食用方法
我国是百合的原产地，作为药用的百合品种和产地多样，不过作为日常餐桌上的食材，则只有甘肃出产的“兰州百合”，是唯一的甜百合。
百合的食用方法众多，从养生保健角度来选择的话，最好采用炒、蒸、煮、烩、煨等烹调方法；从口味角度来说，既可以做成甜口的，也可以做成咸口的，可以说百味百搭。
甜口的百合菜肴如著名的“酿百合”，将百合洗净，在鳞片间放适量糖，顶端加少许油，经笼蒸后制成，风味别具一格。此外还有许多百合小吃，如“蜜汁百合”“炒百合泥”“百合粥”等，甘甜香糯，尤为人们所喜食。
咸口的百合菜肴也不少，如“百合煮肉”“鲜肉百合卷”“百合鸡片”“鸡丝百合”“西芹炒百合”等。我国云南白族还有用百合瓣夹肉片制成的“鹤肝’，已成为他们招待贵客的名菜。
深秋时节
您不妨在家庭食单中
加上一些滋阴润燥的百合
为家人的健康养生助力
下面分享两道百合美食——
虾球百合与百合梨盅
虾球百合
原料
百合，鲜虾，鱼肉，鸡肉，马蹄，鸡蛋，葱姜汁，精盐，白胡椒粉，白糖，葱油，鸡汤，淀粉。
做法
● 百合清洗后一片一片掰下来，用清水浸泡，再次清洗，捞出控干水备用。
● 鲜虾去壳，和鱼肉、鸡肉分别洗净，切碎粒。马蹄洗净去皮，切碎末。
● 将肉末放在容器里，加入葱姜汁、蛋清向一个方向用力搅拌，再用精盐、白胡椒粉调拌入味、上劲，最后拌入马蹄碎，淋入些许葱油拌匀。
● 把肉馅团挤大小均匀的肉丸，再裹粘上百合瓣，形成百合丸子状。
● 把百合丸子放入烧开的蒸锅里，蒸5～6分钟，取出盛盘。
● 炒锅上火，加入鸡汤、精盐、白糖、白胡椒粉烧沸，用水淀粉勾芡，淋入葱油调匀，浇在蒸熟的百合虾球上即可。
特别提示
这道菜造型典雅、色泽和谐、口味鲜嫩。
在制作时注意虾肉和鸡肉切粒即可，不必剁馅，否则会影响丸子的口感。肉馅加少量盐即可，不要太重口，突出其鲜香。裹百合片时既可以滚粘，也可以一片一片地将百合片镶上去。
百合梨盅
原料
百合，雪梨，芡实，银耳，薏米，莲子，小枣，葡萄干，桂花酱，冰糖，蜂蜜。
做法
● 百合清洗后掰片清水浸泡，再次漂洗备用。
● 雪梨洗净，在上三分之一处切下，用小刀把梨身处的梨核挖出，做成梨盅备用，切下的三分之一做盅盖。
● 银耳清水浸泡至软，撕碎。小枣、葡萄干清洗，备用。
● 薏米、莲子、芡实分别洗净，清水浸泡，放在容器里加水，入蒸锅蒸透，取出冷却备用。
● 把桂花酱、冰糖、蜂蜜放入梨盅，再依次放入薏米、芡实、莲子、百合、银耳碎、小枣、葡萄干，加些清水，盖上梨盖，放入蒸碗里，入蒸锅蒸至熟，微凉些食用。
特别提示
雪梨脆嫩清甜，融汇多种保健食材于一肴，香甘味美，甜中略酸，可润肺止咳、提升食欲。
注意选用大一些的梨，薏米、莲子和芡实要先蒸透。
作者简介
王云 北京烹饪协会副秘书长，中国烹饪协会名厨专业委员会副秘书长。
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